• Salade van geroosterde groenten en gemengde granen

Salade van geroosterde groenten en gemengde granen

U kunt deze salade warm of koud serveren en de salade is zeer geschikt als lichte lunch of stevig bijgerecht. Het roosteren van de groenten geeft ze een heerlijke rooksmaak. Als u rode quinoa kunt vinden, voegt die nog meer kleur toe en wordt de salade nog interessanter.

VOOR 4-6 PERSONEN

  • 2 middelgrote zoete aardappelen, geschild en in hapklare stukken gesneden
  • 1 courgette, in hapklare stukken gesneden
  • 3 kleine sjalotjes, in vieren gesneden
  • 2 el olijfolie
  • 2 knoflookteentjes, geplet of fijngehakt
  • 1 tl komijn
  • 100 g quinoa
  • 100 g bulgur
  • 2 lente-uitjes, diagonaal in stukjes gesneden
  • 2 el fijngehakte munt
  • 2 ruime handen vol rucolablaadjes, grof gehakt
  • sap van 1 limoen
  • 1 el zonnebloempitten
Verwarm de oven voor op 180 °C/gasstand 4.
Leg de zoete aardappel, courgette en sjalotjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Meng de olijfolie, knoflook en komijn en besprenkel de groenten ermee. Zorg ervoor dat alle groenten met een laagje zijn bedekt. Bak de groenten 20-25 minuten tot ze zacht zijn. Kook ondertussen de quinoa en bulgur volgens de instructies op de verpakking en giet af. Doe de granen in een saladekom, voeg de lente-ui, munt, rucola
en het limoensap toe en meng door elkaar. Roer de geroosterde groenten er voorzichtig doorheen zonder ze fijn te maken. Bestrooi met zonnebloempitten en serveer. Probeer ook met andere geroosterde groenten, zoals pompoen, paprika of biet.

Gekozen als bron van: vitamine B6, C, folaat, polyfenolen / Per portie (op basis van 4 porties): 365 kcal, 8,9 g vet, 1,2 g verzadigd vet / 2,5 portie fruit/groenten